Sushi de Atún en peligro

0
344

Un atún rojo adulto puede llegar a pesar unos 500 kilos, y a medir más de 2 metros de largo. Vive tanto en el Pacífico como en el Atlántico y es el más popular de su especie. Es un pez muy grande, veloz nadador y está en peligro de extinción. Su carne es muy apreciada por el ser humano, ese mamífero que en vez de adaptarse a su medio y sobrevivir en él, como suelen hacer todos los mamíferos, lo fagocita, lo depreda y lo agota. Por esta razón y por algunas otras, emparentadas directamente con las cuentas de beneficios de la industria pesquera, los bancos de atún rojo, Thunnus Thynnus, están agotándose, según se puede leer en el último informe presentado acerca de la cuestión por WWF-Adena.

La organización denuncia que la sobreexplotación de las poblaciones conduce a la especie a la desaparición. A sabiendas de que tienen la negativa por respuesta, piden a los países pesqueros que dediquen la mitad de las cuotas de captura que tienen asignada a la conservación: que no las pesquen. Dichas cuotas han quedado fijadas en la reciente reunión de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, celebrada en Brasil, en la que se ha acordado limitar el periodo de pesca a un mes y la reducción de los totales admisibles de captura en un 40 por ciento con respecto al año 2009. En 2010 se pescarán 13.500 toneladas de atún en vez de las 22.000 previstas para el año 2009. Sin embargo WWF Adena señala que hay una gran cantidad de barcos que, al amparo de banderas de conveniencia, faenan aguas internacionales, cuyo volumen de pesca eleva el total de ejemplares extraídos muy por encima de lo recomendable. Estos barcos esquilman los fondos marinos con impunidad gracias a la patente de corso que de modo “tácito” les otorga el mercado japonés, a donde van a parar la mayor parte de las capturas. La organización ecologista también señaló la proliferación de granjas de engorde de atunes como parte del problema. Reclaman una gestión controlada de la acuicultura en el Mediterráneo. En la reunión se presentó un informe que señala que, aun reduciendo las cuotas a 8.000 toneladas, existiría un 50% de garantías de recuperación de la mitad de la población de atunes para el año 2023, informa el diario El Mundo.

Existen varios tipos de atunes y la variedad de la calidad de sus carnes otorga diferente grado de idoneidad a cada uno de ellos. Tradicionalmente ha sido la industria conservera la que ha estado interesada en la carne del atún, pero ha sido en los últimos 30 años cuando se ha producido la popularización del consumo de atún rojo a la japonesa, es decir, en láminas crudas. En Japón es un producto muy popular y representa toda una cultura. Allí se consume el 80% del atún extraído en todo el mundo; más de la mitad de lo consumido es importado de países como España o Italia, que junto con otros países de la UE, se han beneficiado durante la última década de los 34 millones de euros destinados por Bruselas para financiar esta industria, cuyo volumen de beneficio está repartido entre grandes compañías pesqueras.

El impacto de la reducción de las cuotas de pesca afectará realmente a todas aquellas pequeñas economías que llevan viviendo siglos de la caza artesanal de este pez. La noticia no ha sido bien recibida en las cofradías de almadraberos de las costas de Cádiz. La almadraba es un arte de pesca tradicional y sostenible que data de tiempos de los romanos y que también está en peligro de extinción. La práctica totalidad de la pesca de atún gaditano marcha a Japón. La demanda nipona es sólida y paga religiosamente. Son las leyes del mercado. Si en la plaza de abastos de Barbate un kilo de ventresca de Thunnus Thynnus ronda los 30 euros, alguno se echaría las manos a la cabeza al saber que se ha llegado a vender, en el mercado de Tsukiji de Tokyo, a más de 800 $/kg. En realidad es un círculo vicioso. Lo peor de todo es, como diría un castizo: “Que se acaba el ‘pescao’, señores”.

En el sur de la Península la comunidad nipona ha encontrado un auténtico tesoro que explota desde hace años. El Estrecho de Gibraltar es la puerta de entrada del atún que viene del Atlántico y se dirige a desovar a las aguas del Mare Nostrum aprovechando la primavera. Son los mejores ejemplares, bien alimentados y con gran cantidad de grasa acumulada entre sus carnes con objeto de garantizar las energías necesarias para el viaje. Naturalmente, también son los más apreciados, a diferencia de los atunes que, ya en septiembre, regresan al Atlántico siguiendo su ciclo natural. Aunque sus carnes no se cotizan tanto como las de sus congéneres, ya que han consumido las energías que traían completando su ciclo reproductivo, también son pescados. Y examinados uno a uno por representantes de las compañías japonesas desplazadas a la zona con tal efecto, que manejan todo un complicado entramado de procesos protocolarios de selección que sorprende a propios y extraños. El mercado justifica todos estos movimientos: los precios que alcanza el pescado en la lonja de Tokyo son exorbitados.

Las granjas de engorde de atunes están proliferando en el mar Mediterráneo. En ellas se alimenta durante meses a los ejemplares capturados hasta que alcanzan el calibre adecuado y las condiciones de la carne se presumen óptimas. Para alimentar a este voraz predador hace falta capturar grandes volúmenes de otros pequeños peces, tales como la caballa o el boquerón, con la correspondiente presión ejercida sobre dichas especies. Este sistema está contribuyendo a desestabilizar el mercado y a saturarlo de producto, que acaba destinado a permanecer congelado hasta que la demanda lo requiere. Los precios siempre sacan a bailar al mejor postor. La industria japonesa se lleva la palma, y con la posibilidad de obtener atún de granja, el mercado abre las fauces, dispuesto a engullir todo lo que las pesquerías estén dispuestas a ofrecer.

Desde el punto de vista estrictamente gastronómico, el asunto es ciertamente catastrófico. La sostenibilidad del sistema, algo cuestionado ya desde los tiempos del capitalismo más primigenio, sigue en entredicho. La población del mundo globalizado es capaz ya de tener acceso a un universo cultural inimaginable hace tan solo unas décadas. La cultura se comparte y se intercambian opiniones y saberes. Todos sabemos de todo. Todos decidimos lo que queremos y lo que queremos suele ser escaso, debido precisamente a que todos lo queremos. Después de haber descubierto las excelencias de los japoneses en lo que respecta a técnicas de corte y preparación de los alimentos, todo el mundo global quiere comer sushi, en cualquiera de sus variedades y elaboraciones. No falta razón a quien admire las delicias de las preparaciones servidas en los restaurantes japoneses. Sin embargo, a raíz de esta “japonización” gastronómica, término empleado por el periodista de El País, Miguel Polonio, en un artículo del pasado verano, la extremada afición por el maguro (atún en japonés) esta llevando a esta especie a desaparecer.

Sebastián Losada es asesor de políticas marinas de Greenpeace Internacional. El diario El País se lo ha llevado a comer a un restaurante japonés de Madrid (http://www.elpais.com/articulo/ultima/auge/sushi/arrasando/atun/rojo/elpepiult/20091130elpepiult_2/Tes). El ecologista manifiesta no ser contrario al consumo de sushi o de sashimi. Sin embargo ofrece al lector una pequeña lección de cómo comer sushi sin contribuir a la devastación de los mares. Rechaza el salmón por ser, en su mayoría, proveniente de granjas en las que por cada kilo de producto final se han consumido cinco kilos de pescado en alimentarlo. Rechaza comer anguila porque están amenazadas, y denuncia que el consumo de atún rojo debe ser detenido cuanto antes. Consume vieira porque sabe que viene de criaderos donde no se emplean insumos para que crezca. Recomienda el consumo de erizo porque esto ayuda a regular su desarrollo y apunta que la caballa es una especie pelágica que se desarrolla más rápido que otras, por lo que su consumo no supone esquilma de las poblaciones. Recomienda comer pescado salvaje obtenido por artes de pesca sustentables y afirma ser admirador de la cocina japonesa. Algunos cocineros, como Sergi Arola (Arola Gastro), Karen Bell (Memento), Darío Barrio (Dassa Bassa) o Andrés Madrigal (Alboroque), se han manifestado ya al respecto, y han decidido retirar las elaboraciones de atún de sus menús. Después de casi 3.000 años de explotación, han decidido darle un respiro. Ahora solo falta que desarrollemos la conciencia de que asistimos a un problema real de desaparición de una especie marina de la que nos hemos alimentado desde hace mucho tiempo. No en vano los romanos ya elaboraban salazones hace más de un par de siglos, y empleaban las tripas de túnidos y escómbridos para elaborar un condimento de fuerte sabor que era altamente apreciado en las mesas de Roma, de nombre garum.

En estos tiempos en los que hablar de lo sostenible parece estar convirtiéndose en una moda, la realidad es que las leyes de la matemática son claras: si no hay, no se puede sacar más. Y nos estamos comiendo todos los atunes que quedan. Una pena.

Fuentes del texto
WWFAdena (http://www.wwf.es/que_hacemos/mares_y_costas/sobre_mares_y_oceanos/oceanos/atun_rojo/)
El País (http://www.elpais.com/articulo/ultima/auge/sushi/arrasando/atun/rojo/elpepuult/20091130elpepiult_2/Tes)
El Mundo (http://www.elmundo.es/elmundo/2009/11/16/ciencia/1258396141.html)
Fuentes de las fotografías
WWFAdena (http://www.wwf.es/que_hacemos/mares_y_costas/sobre_mares_y_oceanos/oceanos/atun_rojo/)
The inspector collector (http://inspectorcollector.typepad.com/photos/uncategorized/2007/07/08/toro2_4.jpg)
Origami Restaurant (http://www.origamirestaurant.com/sushi/images/sushi_toro.jpg)

Dejar respuesta