Recuperar la calma. Slow Food (I)

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El hombre del siglo XXI es esclavo de la velocidad. La vida moderna transcurre apresurada y la rapidez y la celeridad se han convertido en aparente ideal de perfección. No hay tiempo para nada. El tiempo es oro. La sociedad industrial ha configurado un modelo de vida en el que la optimización total del rendimiento aparece como prioridad vital. Siempre hay algo que hacer. Siempre. Y, mientras las tareas se multiplican, las ocupaciones preocupan y la calma desaparece entre zancadas despavoridas hacia la meta, siempre lejana, pasa la vida, a veces, casi desapercibida.
Slow food. Comida lenta. Recuperar la calma. Ese fue el objetivo que se plantearon un grupo de personas, hace ahora veinticuatro años, preocupadas por un devenir vital que veía desaparecer usos culturales básicos para el desarrollo del hombre. Conscientes de que la cadena de montaje y la globalización paulatina han secuestrado la vieja tradición de disfrutar la comida sin prisa, decidieron actuar. Hoy por hoy el acto ancestral de comer se ha transformado en un mero trámite que resolver con urgencia. Las cadenas de comida rápida, las sopas instantáneas listas en cinco minutos y la comida precocinada le echan un pulso cotidiano a los viejos pucheros de calmado borboteo. La sobremesa es un placer escaso.

Esas personas que se reunieron en el año 1986 en Italia reivindicaron la vuelta a la tranquilidad. Las cosas con calma. La comida tranquila. El tiempo para disfrutar. Era el comienzo del movimiento Slow Food. De la mano de Carlo Petrini, presidente y uno de los fundadores, un sentimiento colectivo de recuperación de la memoria del gusto se fue haciendo real frente a la constante amenaza de las cadenas de comida rápida: fast food contra Slow Food.

Hoy el movimiento es internacional y sigue estando inspirado por los mismos principios que lo vieron nacer. Frente al modelo de la estandarización alimenticia se opone el del amor a la singularidad del producto y el recetario tradicional. Contra la comida rápida, el placer de paladear momentos, sensaciones y sabores con tranquilidad. Petrini y sus amigos creyeron que era importante plantear una defensa de la calma y eligieron la comida como punto de partida para intentar cambiar las cosas. No olvidemos que somos lo que comemos y que cocinar hizo al hombre, como decía el profesor Faustino Cordón.

Ya son más de 100.000 los asociados que, en más de 150 países, hacen que Slow Food sea posible. Su filosofía comienza por intentar mejorar la calidad de las materias primas y ennoblecer su procedencia. Plantean una revisión de los hábitos alimentarios que permita replantear los esquemas productivos existentes. No sólo se trata de comer bien y en calma. Slow Food va más allá y reivindica la biodiversidad, la educación del gusto y la justa relación entre producto, productor, cocinero y consumidor. Es una manera de ver la vida. Una actitud. Comida limpia, sana y justa.

Slow Food, cuyo cuartel general está en Italia, funciona como una sociedad abierta organizada en pequeñas estructuras locales denominadas convivium, término que significa “fiesta” en latín. En España hay más de cuarenta. Son la base de la organización. En cada uno de ellos se desarrollan las herramientas a través de las que Slow Food hace posibles sus intenciones. Una de ellas es la creación del Arca del Gusto, en la que se recogen especies olvidadas, productos artesanales en trance de desaparecer, técnicas tradicionales de pesca y cultivo, razas singulares. De esta manera se garantiza su supervivencia. Slow Food apoya todos aquellos pequeños proyectos, los Baluartes, que se van desarrollando en los diferentes convivium y a través de los cuales se fomenta la producción sostenible de lo incluido en el Arca del Gusto.

Así se han recuperado numerosos productos de todo el mundo y se ha estimulado a los pequeños productores a seguir trabajando en esta línea. El beneficio es múltiple y ofrece una alternativa a los esquemas de producción del sistema globalizador que impera en la sociedad. Se ha evitado, por ejemplo, la desaparición de los cultivos de aceituna Royal en Andalucía o de las extracciones artesanales de sal del Valle Salado de Añana en Álava, entre otras.

Pero el movimiento va aun más allá. En el año 2000 se celebró por primera vez el Encuentro mundial entre las comunidades del alimento bajo el nombre de Terra Madre. El movimiento Slow Food toma partido por los productores. Campesinos de todo el mundo unen su experiencia y transforman sus esfuerzos comunes en una sinergia que supone un empujón definitivo para el establecimiento de nuevas formas de producción y comercialización. La base del movimiento está ahí. Empieza en la tierra.

La defensa de la biodiversidad viene de la mano de todas estas iniciativas. Es imposible plantearse una vida slow sin respetar el medio en el que desarrollarla. Aparece el concepto de eco-gastronomía y de sostenibilidad de producciones y explotaciones. Se defiende la recuperación y conservación del medio. El Arca del Gusto navega por los mares de la biodiversidad del planeta Tierra. Los baluartes son su puerto. Los cultivos transgénicos son escollos a evitar. Slow Food se muestra a favor de reducir el impacto que los cultivos de especies modificadas genéticamente suponen para la naturaleza. El empleo de técnicas orgánicas y biodinámicas de cultivo es una de las herramientas para evitarlo. Y aun hay más cosas.

A través de los Talleres del Gusto, los diferentes convivium plantean actividades que den a conocer productos e iniciativas. Visitas a granjas y artesanos productores, degustaciones y catas son maneras de hacer llegar a la gente el mensaje. Dar a conocer el resultado del esfuerzo de los asociados es una forma de convencer. Las virtudes saltan a la vista. Además, Slow Food es responsable de la fundación de la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas del mundo, la UNISG con sede en el Piamonte, donde investigadores, alumnos y profesores se adentran en el campo de la industria alimentaria. Conocer la realidad es fundamental para poder mejorarla. Las escuelas también entran en los planes del movimiento, habida cuenta de que los niños son el futuro y en sus manos está la decisión de en qué mundo quieren vivir. Educar en la salud, educar para la calma.

Los cocineros y restauradores también son parte fundamental en esta historia. Sin ellos no se podría cerrar el círculo. Son los encargados de darle un sentido final a todo aquello para lo que se trabaja desde los convivium, talleres y baluartes. Cada vez más establecimientos de restauración y hostelería se suman a esta propuesta de salud, tranquilidad y justicia. La red de cocineros de Slow Food crece año tras año. Cada vez son más los cocineros conscientes de que su papel es imprescindible en la puesta en práctica y difusión de los principios slow. En el siguiente artículo veremos quienes son y cómo trabajan.

Slow Food se presenta como una respuesta alternativa y progresista ante la globalización, ante la uniformidad de gustos y sabores, ante la pérdida de valores como la tranquilidad y el disfrute. Está presente en USA, en Japón, en toda Europa. Implicarse en el movimiento significa hacer una revisión vital que pretende mejorar las condiciones de vida en estos tiempos enloquecidos. No hacerlo significa seguir aceptando los dictados del mercado global, siempre y exclusivamente interesado en sus cuentas de resultados.

Fuente del texto
http://www.slowfood.com/
http://www.slowfood.es/
http://www.terramadre.info/pagine/welcome.lasso?n=es
Fuentes de las imágenes
http://www.manaca.com/images/slow-food-32.3.jpg
http://grocs.dmc.dc.umich.edu/~eatthis/julie/pictures/Farmer%27s%20Market/vegtable_2.jpg
http://slowfood.com/educazione/eng/taste_workshops.lasso

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