Michelin, Michelin. 100 años en España

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Madrid. Mercado de San Miguel. 25 de noviembre. Fiesta por todo lo alto en honor de la edición española de la vieja guía roja, la guía Michelin, que cumple 100 años y que presenta en este evento su edición para España y Portugal en el presente año. La fiesta tiene lugar en un escenario de excepción, el mercado de San Miguel, recientemente reformado y convertido en lugar de tapeo chic, que ha transformado sus otrora tradicionales puestos de abastos en elegantes establecimientos gastronómicos en los que degustar ostras francesas, caldos de diversas procedencias y otros productos de esos que han venido en denominarse “gourmet”, que no son sino “cosas muy ricas”. Cocineros patrios de renombre y trayectoria consolidada, como Ricardo Sanz (Kabuki, Madrid) o Mario Sandoval (Coque, Madrid), entre otros condimentan el encuentro con sus ricas viandas, platillos en miniatura que destilan elegancia y charme ad hoc. Corre el champagne. Se reúne la crema de la “intelectualidá”, como decía la canción, de lo gastronómico. Se presenta el elenco protagonista, la pole position: se reparten estrellas, señores.

La situación, como cada año, es de todos conocida. Desde hace semanas en los forillos, los blogs y las opinologias se hacen apuestas, se fabula, se interroga a los expertos, se barrunta, y (como no podía ser de otra manera en esta sección de Gastronáutica) se cuece, se cocina, se caldea, se trufa, y se mecha la cuestión con cábalas y barruntos. La cuestión no es otra que saber qué restaurantes reciben premio y cuales no. El máximo galardón otorgado por la publicación francesa son las tres estrellas. Si uno lee sus páginas, en la leyenda encontrará que las tres estrellas significan que está justificado el viaje para visitar el restaurante que las ostenta. No olvidemos que la Michelin es una guía para conductores, ideada como publicación gratuita que se repartía a los chauffeurs de la Francia del 1900, en la cual se ofrecía al lector abundante información práctica que hiciera más fácil el desplazamiento en aquellas primigenias carreteras y en aquellos primitivos cacharros. Una valiosa recopilación de datos de gasolineras, talleres, mapas y hoteles que encontrar y visitar en ruta que hoy es considerada la referencia imprescindible para otear el panorama gastronómico. La Michelin cubre 23 países con sus 14 ediciones y se vende en todo el mundo. Aparecer en sus páginas es sinónimo de excelencia. Y de controversia. Hace unos años Pascal Remy se hacía notar con la publicación del libro “El inspector se sienta a la mesa”, en el cual daba suculenta cuenta de sus 15 años al servicio de los franceses. Y se despachaba a gusto. En él, en un tono de comedia que hace imposible no recordar a Louis de Funes en aquella memorable L´aile ou la cuisse” (que en español se tituló “Muslo o Pechuga”) desgrana los entresijos de la guía, destapa secretos y señala con el dedo a una publicación capaz de supervisar unos 10.000 restaurantes en toda Francia con tan solo cinco inspectores. ¿Qué hay de verdad en la Guía Roja? Alberto Chicote comentaba hace un año en una conversación informal con el autor que la roja es una “guía francesa, obsoleta, que no considera lo que se mueve en las ciudades y que solo atiende a un tipo de público muy especial”. Es importante reseñar que la concesión de una estrella puede llegar un aumento del 25% del volumen del negocio. Y es importante no olvidar que los restaurantes estrellados suelen tener unos precios que no pueden ser calificados de “populares”. De hecho, conscientes de ello, los editores de la guía editan un título muy conveniente para los tiempos que corren: “Buenas mesas a menos de 35 euros”.

En cualquier caso, según informa Michelin los parámetros valorativos empleados por los inspectores de la guía son selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad. Las visitas son anónimas, sin previo aviso, y se garantiza la homogeneidad de los criterios empleados en cada país. Sin embargo llama la atención que un país como España solo tenga siete restaurantes triestrellados, frente a los 12 de Japón o los nueve de Alemania. El año pasado el restaurante de Hilario Arbelaitz perdía una estrella por considerar, la guía, que su cocina no había evolucionado en los últimos tiempos. La profesión bramó de rabia: Arbelaitz es un clásico exquisito. España, vanguardia de la gastronomía internacional desde que Adriá fuera portada del Times, no recibe el refrendo que debería esperarse de una guía como la francesa. Cabe preguntarse el porqué: ¿el servicio, la falta de regularidad? ¿Será un asunto de hispanofobia, envidias quizás, resquemores heredados de una rivalidad secular?

Los galos no sueltan prenda, y 137 estrellas siguen sabiendo a poco a los cocineros españoles.

Fuentes del texto
Joan Roca explica que hacen “cocina catalana moderna inspirada en la tradición”. (
http://www.google.com/hostednews/epa/article/ALeqM5jR2_dYK3w_1eI7dicjbTo3PXJZ8w)
La guía Michelin (
http://www.michelin.es/es/front/affich.jsp?codeRubrique=281020041109470396)
Fuentes de la imagen
“Buenas mesas a menos de 35 euros” (
http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/28/buenas-mesas-a-menos-de-35-euros/)

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