Entre fogones

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Con una larga carrera a su espalda, a pesar de su juventud, Koldo Miranda se convierte en uno de los cocineros con más importancia de Asturias.

Vasco de nacimiento, creció en Asturias muy cerca del mar, donde poco a poco fue aprendiendo de su familia el gusto por el arte culinario.

La cocina del Palacio de Congreso de Eskalduna, del Guggenheim o del Hotel Reconquista de Oviedo, conforman los últimos peldaños subidos antes de abrir el restaurante que lleva su nombre y que ya está galardonado con una Estrella Michelin.

Hoy nos colamos en la cocina de su restaurante en la Cruz de Illas para conocerle un poco más.

Su madre y su abuela le inculcaron el gusto por los fogones, ¿recuerda cuál fue el primer plato que preparó usted solo?
Creo que fue un pastel de arroz, un dulce típico de Bilbao

¿Qué plato es el que más le hace disfrutar a la hora de prepararlo?
Cuando cocino pescado y marisco me siento cómodo. Si tengo que decir un plato diría una lubina que tenemos en nuestra carta con influencia japonesa

¿Y a la hora de comer?
En días de lluvia como hoy elegiría legumbres. La fabada y los garbanzos o cualquier cocido bueno en un bar de cazadores en lo alto de Asturias sería mi preferido

Como anécdota ¿En su casa cocina usted o delega sus funciones en alguien?
En casa antes no hacia nada porque luego había mucho que limpiar, pero desde hace un tiempo intento juntarme con amigos. Compartimos anécdotas y abrimos un vino mientras hacemos alguna chapucilla.

Su restaurante es el que le ha catapultado a la fama, pero ¿qué pasos ha seguido para lograr estar donde está?
He tenido mucha formación con gente muy potente a nivel nacional, es necesario ir viendo un poco como se desarrolla la vida gastronómica de gente de nivel. Fui aprendiendo y descubriendo hasta que consideré que ya podía tener mi propio negocio.

¿Cuál de todos esos pasos es el qué más ha marcado su estilo actual en la cocina?
Obviamente toda la gastronomía vasca con la que empecé es parte de mis raíces. La tengo de nacimiento y siempre me va a marcar, aunque ahora me influye la mediterránea y la gastronomía criolla. Tengo un punto cantábrico y mediterráneo bajo un prisma criollo.

Luce ya una Estrella Michelin, ¿espera llegar algún día a conseguir una o dos más y equipararse a los grandes de la restauración española?
Lo más importante es lo que hemos conseguido. Soy el tercero en España en conseguirla en menos tiempo y más joven. Es complicado alcanzar ese nivel de exigencia culinaria y no sé si llegaremos a esa altura, pero siempre tendré un espíritu de mejora. El tiempo lo dirá.

Además de la ya nombrada Estrella Michelin ha recibido varios galardones y ha participado en jornadas y cumbres gastronómicas nacionales e internacionales, háblenos de esto.
Hemos hecho un montón de ponencias gastronómicas, desde Tokio a panamá, pero la Estrella es como un apellido. Tengo una Estrella, un Sol y uno de los galardones más preciados para mi: El Cucharón del Buen Guiso Marinero. Todas estas andaduras nos han hecho ir avanzando.

Para acabar vamos a salirnos un poco de la cocina. En los últimos años se ha asomado al mundo de la moda, cuéntenos cómo participa usted en la marca de ropa de Juan Luis, del Sueño de Morfeo, Ewan.
Yo realmente les intento alimentar. Ese es mi aporte, espíritu y gastronomía. Cuando uno se dedica a un ámbito definido que alguien de otro sector colabore contigo hace que te enriquezcas. Yo participo en la política comercial, aunque a veces me hacen caso y otras no. Nuestra idea es apoyarles y alimentarles de cuerpo y de mente.

Fuentes de la imagen
www.elpais.com

2 Comentarios

  1. Si alguien se pierde por Asturias que no deje de visitar este retaurante.
    El enclave perfecto, las vistas inmejorables, el trato fantastico y la comida estupenda.
    No te olviedes que hay mas estrellas michelin en Asturias.
    Otra cosa no pero en comida no hay quien entienda mas que los asturianos.
    Como decimos aqui somos unos fartones ( muy comilones para que lo entienda todo el mundo).

  2. Menudo sitio donde esta el restaurante. Hay unas vista muy bonita.
    Lo recominedo. Podias haber puesto alguna foto, pero el que lo quiera ver que se acerque, merece la pena.

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