David Muñoz: “Con la tercera estrella Michelin estamos más cerca de quedarnos en Madrid”

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DIVXO0228Son las once de la mañana y el ritmo es frenético. Un ir y venir de pescado, aparatos de cocina y manteles ajetrean el local situado en la Calle Pensamiento, en el madrileño barrio de Tetuan. Paredes y techos llenos de mariposas negras y algún que otro cerdo volador aseguran, a todo el que se atreva a cruzar sus puertas, que va a tener una comida muy singular. Irreverente y atrevido, así es el cocinero de moda, que peinado con su característica cresta deja claro que en DiverXo la comida tradicional no es la protagonista. David Muñoz, con una carrera meteórica, se ha convertido en el único chef madrileño con tres estrellas Michelin. Simpático y desenfadado recibe a La Huella Digital en una de las mesas de su restaurante para charlar sobre lo que más le gusta, la gastronomía.

 No para de sumar éxitos, el último es la tercera y tan codiciada estrella Michelin. Cuando comenzó en el mundo de la cocina, ¿pensaba llegar tan alto en tan poco tiempo?

No, los éxitos deben ser la consecuencia y no el fin; es decir, no deberíamos plantearnos qué vamos a conseguir, sino ir haciéndolo poco a poco. En DiverXo los objetivos siempre han sido intangibles, queremos lograr hacer un restaurante que se asemeje mucho a lo que yo tengo en mi cabeza. Al final todo lo que nos está pasando no ha sido más que parte del camino.

El ejemplo de DiverXo es que perseguir un sueño y conseguirlo es posible. Pero hay que tener claro el alto precio a pagar, el sacrificio y las numerosas horas de trabajo. 

 Dicen que el que la sigue la consigue, usted ha luchado por sus sueños y ha llegado a la élite de la cocina española muy joven, ¿qué le diría a todos los jóvenes que auguran un futuro complicado y dejan de perseguir su meta? 

Creo que hay que ser valiente y que se puede conseguir lo que uno quiere. Muchas veces el sentimiento general es querer lograr algo pero sin sacrificar nada a cambio. Esta fórmula no existe, se pueden conseguir muchas cosas pero hay que renunciar a otras muchas. Hay que trabajar muy duro, tener mucha constancia, fe ciega en lo que uno hace, afán de superación… Cada uno calibra lo que quiere o no hacer en su propia vida. Obviamente se puede conseguir un sueño, se puede hacer lo que uno quiere a pesar de la crisis, tan solo hay que visualizarlo y perseguirlo con todo lo que tenemos.

 ¿Por que decidió soñar con el mundo de la cocina?

No sé,  fue muy vocacional. Con casi 12 años empecé a soñar con dedicarme a la cocina, con tener un restaurante absolutamente creativo y lo he conseguido. Con esa edad la gente tiende a idolatrar a futbolistas, actores o músicos, pero yo idolatré a un cocinero, Abraham García. Yo creo que eso me marcó mucho.

 De todas las cocinas por las que ha pasado, que me consta que son unas cuantas, ¿cuál es con la que más se identifica

Identificado no me siento con ninguna, al fin y al cabo nuestro concepto es tan radical y  diferente que es difícil que encuentre parecido con otros. Las que más me han marcado han sido la de Abraham García en Viridiana y Hakkasan en Londres. Han sido las dos cocinas que por diferentes motivos han marcado un antes y un después en mi carrera.

 SalaEn las últimas semanas no hemos parado de oír hablar de DiverXo, ¿cómo lo definiría usted?

Radical, insolente, muy creativo y muy diferente.

 Se rumoreaba sobre la posibilidad de dejar Madrid, pero esta misma semana ha anunciado que DiverXo podría continuar en Madrid. Explíquenos un poco la situación…

Estamos más cerca de quedarnos. Llevamos tiempo pensando que necesitamos una estructura más grande que la que tenemos, se nos ha quedado obsoleta, lo que genera un esfuerzo extra y un sufrimiento por parte del equipo. Las posibilidades del tipo de local que necesitamos, en España  se nos antojaban imposibles; sin embargo en ciudades como Londres o Nueva York se nos ponía mucho más asequible. Yo persigo un sueño, y me da igual si es en Madrid o en Tokio, tengo mis preferencias, pero el lugar al fin y al cabo es lo de menos.

 ¿Ha supuesto un cambio la llegada de la tercera estrella Michelin?

A raíz de este reconocimiento el apoyo de Madrid, no solo en el plano gastronómico, es tan brutal que te hace replantearte muchas cosas. También es verdad que nos ha abierto  nuevas puertas, que antes no existían, para poder estar en una ubicación diferente. La vida es así de material, consigues tres estrellas Michelin y las cosas se te ponen más fáciles. Ahora estamos calibrando dos posibilidades de quedarnos en Madrid, una de las cuales tiene muy buena pinta. Siempre he deseado llevarme DiverXo a Londres o a Nueva York y ahora he de reconocer que me gustaría quedarme en Madrid.

 Entonces, ¿el apoyo recibido tiene que ver en el cambio de idea?

Mucha gente que no tiene nada que ver con el plano gastronómico, gente que no ha venido a DiverXo y que probablemente nunca venga porque no le interesa este tipo de gastronomía, se ha volcado con nosotros. El apoyo que han mostrado a un proyecto como DiverXo es algo alucinante y que no se puede obviar.

 Tiene pensado traspasar fronteras, cuéntenos 

Traspasaremos pronto fronteras con StreetXo. Vamos a hacer un súper locar en Mayfair, en Londres, con una inversión muy grande y con unos objetivos muy altos. Vamos a hacer grandes cosas primero en Londres, luego en Nueva York y posiblemente también en Singapur.

 No solo DiverXo ocupa sus horas, en el Gourmet Experience de Callao también tiene su hueco StreetXo, ¿qué tal la cocina en las alturas de Madrid?

Cocinar desde las alturas de Madrid es muy divertido, pero aquello, para mí como cocinero, no tiene la presión ni el nivel de estrés del restaurante. Las expectativas generadas son altas, pero no tiene que ser absolutamente perfecto como en DiverXo.

 Tengo entendido que podemos llevarnos su comida a casa 

Es una idea muy divertida que nos propone la gente de Chef Box. Hacemos un plato que gusta mucho, una “Boloñesa coreana con ñoquis de arroz glutinoso”, que además está siendo todo un éxito. Hay muchísima gente que me está diciendo que le flipa el plato en sí mismo. La idea es tan guay que me dan ganas de hacer más cosas del estilo.

En España falta un producto de quinta gama que solamente tengas que terminar en casa y que apueste por un tipo de gastronomía con sabores originales y de buena calidad; no existe algo así. Todo lo que quieras está hecho en base a una gastronomía muy tradicional y clásica, pero ¿qué ocurre si buscas hacer algo mucho más sorprendente, solo por el sabor o el concepto? Eso es lo que molaría.

 DIVXO0338¿Cómo se ve el 21 de noviembre de, por ejemplo, 2018, cinco años después?

Haciendo lo que me gusta seguro, no sé dónde ni cómo pero haciendo lo que me gusta seguro.

 ¿Qué le diría ahora a todos aquellos que no creyeron en usted o en algún momento le pusieron la zancadilla?

No les diría nada, la verdad. Desde que tenemos la tercera estrella hay muchos amigos que nos han salido de debajo de las piedras, incluso enemigos que se han convertido en amigos. Son cosas que ni me planteo, lo que hemos conseguido es histórico y la gente está en su derecho de creer o no en el proyecto de una persona.

Vamos ahora con sus gustos en la buena mesa. Es usted un chef totalmente vanguardista, pero en la gastronomía tradicional, ¿es más de tenedor o de cuchara?

Buff…¡Me da igual! Me gustan ambas cosas, me gusta todo, soy de buen comer. 

¿Huevo rotos, fritos o en revuelto?

Los huevos rotos, son más golosos; aunque siempre acompañados de un buen pan.

Cuando va a comer a algún sitio, ¿qué es lo primero en lo que se fija?

En si hay interés por hacer bien las cosas, es lo más importante. No importa que sea un bar de tapas, de hamburguesas o de vanguardia. 

¿A quién le gustaría dar de comer y dejar con la boca abierta?

Me da igual quien se siente a la mesa de DiverXo, solo quiero gente que disfrute con mi cocina. A partir de ahí no tengo absolutamente ninguna preferencia de alguien que me haga especial ilusión dar de comer.

Y ¿con quién le gustaría compartir mesa?

Aunque llegamos un poco tarde, si fuera posible con Steve Jobs.

¿Recuerda cuál es la primera receta que hizo solo?

Un pastel de calamar triturado en la Thermomix y cocinado en el microondas. Una verdadera guarrindongada, como diría David de Jorge.

Para terminar y como anécdota, ¿cuál es su plato favorito?

El cocido madrileño me encanta.

Diverxo sala

Hay una lista de espera de meses, pero pueden hacer sus reservas para comer o cenar en DiverXo (C/ Pensamiento, 28) a través de su página web o a través del teléfono 915 700 766. Por un precio medio de comensal de entre 95 y 140 euros podrán disfrutar de un menú de tres estrellas.

Imágenes de DiverXo

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