Comer en el Hospital

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2003

“La atención médica puede ser la mejor, el servicio de enfermería insuperable y el equipamiento el más moderno, pero lo que la mayoría de los pacientes recuerdan del Hospital es la comida”.

Este es el anuncio aparecía en 1932 en la revista de la American Hospital Association. El rechazo generalizado a las elaboraciones culinarias servidas en los Hospitales es un hecho, verbalizado en toda la tipología de expresiones populares que refieren a la comida de hospital como algo insípido, desprovisto de interés, presencia, textura y temperatura. Un paciente recuerda como decisivos los momentos que ha pasado en un hospital a través del recuerdo gustativo que se ha formado a partir del pequeño, pero sustancial, detalle que es el hecho diario de tener que comer lo que se le ha servido, así como el trato recibido por parte del personal clínico determinará en gran medida la impresión general que se lleve del Hospital en que haya estado ingresado. Comer en el Hospital se convierte por tanto en una actividad sobre la que poner la mayor atención posible para conseguir que el paciente reaccione ante la comida, para evitar así la desnutrición y conseguir que el índice de calidad percibida por el paciente se incremente en la medida de lo posible.

La restauración para colectividades es una actividad delicada. Consiste en elaborar y servir una alimentación óptima para los usuarios de dicha colectividad, dentro de unos parámetros nutricionales y organolépticos adecuados que cumplan escrupulosamente con la normativa higiénico-sanitaria. Se considera esencial en la restauración para colectividades respetar y vigilar una serie de puntos críticos de control para conseguir un producto final a gusto del cliente y libre de peligros para el mismo. Éste, además, habrá de encontrar en los alimentos que consuma cumplido respeto por las normas culinarias empleadas en la elaboración y presentación de los alimentos, en lo que respecta a sabor, olor, textura y temperatura de los mismos. Es importante recordar que la presentación de los alimentos es tan importante a efectos del cliente como su sabor o la temperatura de servicio.

En el caso de la restauración para colectividades hospitalarias, el grado de complicación aumenta, debido al hecho de que dicha colectividad está formada por personas ingresadas por motivos referidos a su salud, cuyas necesidades alimentarias pasan, aunque no necesariamente, por pautas determinadas que indican los terapeutas en función de las necesidades de cada paciente. Los tipos de dietas ofrecidos por los servicios de restauración hospitalaria a sus usuarios son diferentes en función de las necesidades del mismo. Existe una dieta genera, denominada dieta basal, que, con o sin sal, se administrará a todos los pacientes que no tengan requerimiento de otro tipo de dieta. Las dietas terapéuticas dependerán de las necesidades de aporte nutricional que demande cada caso. Así encontramos, como posibles dietas a administrar: dieta blanda, dieta para enfermos con hepatitis, dieta astringente, dieta hipocalórica, dieta hipolipídica, dieta sin gluten, dieta triturada, dieta para enfermos con pancreatitis, etc., tantas como patologías coexistan en las instalaciones hospitalarias. Todas estas dietas deben cumplir con los requisitos mínimos de calidad e higiene exigidos a los profesionales encargados de prepararlas. Conseguir que el resultado final reúna las pautas señaladas y entre en los parámetros de lo gastronómicamente correcto es el reto del profesional de la restauración colectiva. Las restricciones impuestas por el equipo de dietistas, pieza clave en el desarrollo de las diferentes dietas a aplicar, tales como el uso de la sal, la no utilización de determinadas técnicas de cocción o la eliminación de algunos ingredientes de las elaboraciones suponen un enorme hándicap para el cocinero profesional, que debe adecuar sus conocimientos a la exigencia del profesional médico y aun así ofrecer al usuario de su cocina un producto óptimo, bien elaborado y en la medida de lo posible, sabroso y apetecible.

Aun a pesar del buen hacer de profesionales de la restauración y a los intentos de los nutricionistas y dietistas por compatibilizar comida saludable con comida apetecible, la realidad arroja datos que llevan a pensar que sigue existiendo algún eslabón de la cadena en el que las diferencias entre teoría y práctica se hacen reales, con resultado de insatisfacción por parte de la comunidad usuaria de los servicios de restauración Hospitalaria, traducidos en casos de desnutrición, cuya prevalencia en los Hospitales sigue siendo un importante asunto a subsanar mediante el desarrollo de políticas alimentarias que conjuguen el desarrollo de menús y dietas adecuadas a los requerimientos nutricionales de cada paciente con la integración del saber culinario, cuya finalidad es la de transformar los alimentos conforme al gusto del consumidor, en este caso, el paciente ingresado en un Hospital. El objetivo marco es incentivar y estimular a través de la práctica de la gastronomía el apetito del paciente y evitar su rechazo a la comida que se le sirve a diario.

Según el doctor Antonio Tomás Ruiz Santaolalla “históricamente el grado gastronómico de un país constituye uno de los índices determinantes de su grado de civilización. El ser humano valora muy positivamente el alto grado de confort y calidad de los servicios de hostelería y más aún cuando se halla enfermo en un hospital e, indirectamente, los familiares, que analizan muy particularmente la cantidad y la cantidad de las comidas, así como las formas en que le son servidas. El hospital no es un gran restaurante ni un hotel de lujo, se rige por otros parámetros muy diferentes, pero ello no debe menoscabar en ofrecer un Servicio de Alimentación digno y con la categoría de cualquier otro tipo de servicio. Hay que ofrecer al paciente la alimentación adecuada, perfeccionándola al máximo con la técnica gastronómica correcta y procurar, además, que sea en una armónica y lógica combinación de menús que permita la más cuidada condimentación y, sobre todo, un servicio eficaz de distribución de los alimentos que nos permita facilitar al enfermo la comida en óptimas condiciones de contenido y estética; el primero de los sentidos que nos permite deleitarnos e incluso disfrutar de una buena comida es el de la vista. Para que un Servicio de Alimentación pueda tener éxito ha de comparecer un factor muy importante y es que el comensal tenga hambre, factor este que no suele comparecer en la mayorías de las ocasiones, pues un gran número de los enfermos por razones obvias sufre inapetencia”.

La realidad que arrojan los estudios sobre alimentación y nutrición en los hospitales españoles indica que un alto porcentaje de los individuos ingresados está malnutrido. Atendiendo a las diferenciaciones realizadas acerca de los conceptos de comer, alimentarse y nutrirse, las líneas de acción a desarrollar al respecto parten de dos puntos muy concretos: a) el paciente malnutrido es un paciente infectado y por tanto ha de ser tratado siguiendo directrices de orden exclusivamente médico y b) el paciente malnutrido es un usuario de la institución hospitalaria, potencialmente insatisfecho o inapetente, a quien hay que intentar atraer hacia la comida, sin la cual su proceso de rehabilitación se hará más complicado.

“La malnutrición en los pueblos es signo de pobreza, en los Hospitales es signo de ignorancia” (Arvid Wretlind).

La malnutrición hospitalaria en los enfermos de larga estancia en los Hospitales es un hecho constatado. El enfermo se ve afectado por una paulatina reducción del apetito que aumenta proporcionalmente a los días de permanencia en el Hospital. La inapetencia se puede ver agravada por diferentes condicionantes de tipo religioso, cultural o socioeconómico, psicológicos relacionados con la situación de dependencia del paciente y los posibles efectos de inseguridad generados por la misma, su estado físico, la presencia de discapacidades que afecten al acto alimentario e incluso la presencia de ayunos diagnósticos.

Es evidente que la causa fundamental de la desnutrición en un enfermo es la propia enfermedad padecida. Pero la malnutrición hospitalaria no es sólo consecuencia de la enfermedad y existen ciertas prácticas hospitalarias que favorecen su aparición

  • Falta de consideración de la condición anímica del paciente.
  • Comidas mal programadas, presentadas y distribuidas, con merma de la calidad y características organolépticas.
  • Ayunos diagnósticos excesivos, o ayunos terapéuticos prolongados
  • Horario de comidas demasiado estricto, con espacios prolongados entre algunas de ellas (cena y desayuno, por ejemplo)
  • Falta de monitorización nutricional del enfermo desde su ingreso hasta el alta médica,
  • Planteamientos de prescripción de dieta erróneos
  • Falta de control de los alimentos ingeridos por el paciente.
  • Retraso en la instauración de los soportes nutricionales.
  • Administración de medicamentos que interfieren en la nutrición.
  • Escaso margen de actuación de las unidades de dietética y Nutrición, en colaboración con el servicio de Alimentación.

La verdadera apuesta de la restauración moderna y de la gastronomía de última generación es hacer revertir el flujo de conocimientos de modo que los usuarios de las instituciones sanitarias coman bien, coman sano y, sobre todo, disfruten con la comida.

Fuente de las fotografías:
http://hospitalfood.tumblr.com



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