Cocineros con conciencia ecológica. Slow Food (II)

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En el artículo anterior dábamos un repaso al movimiento Slow Food, a sus acciones y a sus reivindicaciones. El movimiento auspicia iniciativas como la de Terra Madre, una comunidad en la que productores, cocineros, expertos y consumidores ponen en común intereses y estrategias de actuación para mejorar la calidad del circuito alimentario. Dentro de esta iniciativa se ha ido constituyendo una gran red de cocineros que, habida cuenta de la necesidad de asumir nuevos rumbos en lo que a la conciencia ecológica respecta, manifiestan su preocupación por la realidad y plantean respuestas. Una de ellas, quizá la más interesante, es la iniciativa Kilómetro Cero. Cocineros de todo el mundo reunidos en Turín, en el año 2008, llegaron a la conclusión de que era necesario replantearse su actitud ante productos y productores. Herederos de los principios clave de Slow Food (comida buena, limpia y justa) elaboraron un plan de acción fundamentado en la difusión de los productos del Arca del Gusto y de los Baluartes, en la incentivación del empleo de productos locales, el rechazo de productos transgénicos y en la reactivación de unas relaciones productor-cocinero que eviten, en la medida de lo posible, la presencia de intermediarios.

En palabras del decano de los cocineros españoles y miembro de Slow Food, don Luís Irízar, uno de los impulsores del movimiento en España, de esta manera se podrá “luchar a nivel general por defender los productos naturales, la agricultura ecológica, la cocina de nuestras abuelas, cocina de temporada ajustada a las estaciones del año y basada en los productos de la tierra, creando así nuestras cocinas regionales con sus platos representativos de cada zona”.

Eneko Atxa o Josean Martínez Alija son algunos de los cocineros que han decidido llevar a la práctica en sus restaurantes los principios de la restauración responsable. Están haciendo posible compatibilizar la alta gastronomía con la conciencia ecológica. Y estos dos nombres son quizá de los más conocidos en el circuito gastronómico nacional. Pero la lista es larga y en ella están incluidos muchos profesionales que hacen posible, con su labor diaria, que los productos con los que trabajan provengan de un circuito justo para todos sus participantes.

Aun queda un largo camino para que el proyecto Kilómetro Cero pueda implantarse con éxito. Las condiciones para que un restaurante pueda adscribirse a él condicionan aun a muchos profesionales de la restauración. Es una realidad el hecho de que no siempre hay producción suficiente en las industrias locales y de que no siempre es sencillo desarrollar comercialmente estas propuestas por lo que los propietarios son conscientes de que hay que actuar despacio. El primer paso es asumir como propias las acciones del movimiento Slow Food, que promueven la educación del gusto y la divulgación gastronómica como pilares fundamentales. Desde el restaurante se puede desarrollar una importante labor de comunicación, ya que son los propios profesionales de sala los que están encargados de hacer llegar a los clientes la información precisa acerca de la filosofía Slow, su puesta en práctica y su reflejo en la labor de cocineros y restauradores.

La relación entre los diferentes convivium, estructuras locales del movimiento Slow Food, y los restaurantes que participan en el Kilómetro Cero es fundamental. La interacción de productores y cocineros es básica para el ejercicio diario de la profesión gastronómica. De esta manera llegan a las cocinas productos casi olvidados por la industria alimentaria. Por ejemplo, el cocinero Dani García, galardonado con una estrella Michelin, rescata este año la zanahoria morada de las Cuevas Bajas malagueñas y elabora con ella un plato de autor. Esto no sería posible sin el trabajo desarrollado por los artesanos locales. Conscientes de la necesidad del cocinero de disponer de productos auténticos, llevan a cabo interesantes trabajos de investigación y desarrollo para la recuperación de ingredientes que tienen su culminación en las mesas de los restaurantes.

Pero lo cierto es que, dentro o fuera del movimiento Slow Food, cada vez hay más figuras del panorama gastronómico que vuelven su mirada a la naturaleza como fuente de inspiración y como declaración de intenciones. Es el caso de cocineros como Andoni Luis Aduriz o el japonés Narisawa. A pesar de no pertenecer al movimiento Slow, ambos han hecho del amor y el respeto al producto y a la estacionalidad auténticas banderas de su trabajo, y ambos cuentan con reconocimiento a escala mundial. En la pasada edición de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, los dos cocineros realizaron sendas ponencias en las que, de maneras diferentes, quedaba resaltada la importancia que conceden al respeto a la naturaleza.

Narisawa incidió en el respeto máximo que se debe a la naturaleza, de la cual el cocinero extrae vida para convertirla en expresión artística. Sin el halo de espiritualidad que acompaña a sus creaciones sería imposible comprender su trabajo. Para el maestro japonés el comensal “no deberá estar simplemente ingiriendo una comida, deberá estar absorbiendo la vida. Ningún otro sentimiento supera ese nivel, ya que no es posible el ir mas allá de lo que la naturaleza ha creado.”

En su restaurante, Andoni Luis Aduriz dispone de una huerta propia de la que obtiene flores, brotes frescos y pequeñas hortalizas. Así garantiza la trazabilidad de los productos que emplea. Además, Aduriz ha generado su propio circuito de productores artesanales y se encarga de que todos los ingredientes de su cocina estén garantizados. “Como consumidores no podemos olvidar que al adquirir un buen producto en el mercado, estamos comprando cultura ancestral, formas de hacer que pertenecen a nuestro acervo y a la relación de éste con el medio”, afirma el chef vasco.

La conciencia medioambiental está llegando poco a poco a las mesas de trabajo de cocineros y profesionales de la restauración. Sólo siendo conscientes de la realidad de la industria alimentaria actual, que ha encaminado sus pasos a la consecución del beneficio como única inspiración, es posible desarrollar el cambio. Iniciativas como la del Kilómetro Cero, amparada por la red de cocineros de Tierra Madre, y filosofías de trabajo como la de Atxa, Aduriz, Martínez Alija, Dani García o Narisawa son fundamentales para hacer llegar al gran público lo necesario de generar una conciencia ecológica que evite la depredación del medio. La defensa de productos y productores es el camino hacia ello. Así se podrá perpetuar una tradición gastronómica que no sea excluyente ni se rija exclusivamente por la ley del beneficio.

Fuentes del texto
http://cocinerosdeterramadre.blogspot.com/
http://www.slowfood.com/
http://www.slowfood.es/
http://www.terramadre.info/pagine/welcome.lasso?n=es
http://www.madridfusion.net/
Fuentes de las imágenes
http://cocinerosdeterramadre.blogspot.com/search?updated-max=2009-10-20T15%3A13%3A00-07%3A00
http://vidasana.org/ficheros/imagecache/Encajada/ficheros/slow-food44.jpg
http://www.pepekitchen.com/wp-content/uploads/2009/10/zanahoria-morada.jpg
http://slowfood-gipuzkoa.blogspot.com/search?updated-max=2009-03-01T16%3A31%3A00%2B01%3A00&max-results=10

2 Comentarios

  1. Juan!!

    ¡Qué bueno este movimiento! Muy bien escrito y documentado…
    después de leer tu artículo emitieron un reportaje sobre slow food en Radio 5!

    Claro que sí.. slowly.. todo sale y sabe mejor! X cierto, mientras leía me ha entrado un hambre… ¡gracias por la info!

    ¡Suerte en Opinión Pública!

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